Kalfsossobuco in saus is een klassieker uit de traditionele keuken. 
Dankzij het langzame garen wordt het vlees zo mals dat het van het bot valt, terwijl het beenmerg een unieke en rijke smaak afgeeft. Geserveerd met een saus van groenten, wijn en bouillon, is dit gerecht perfect voor een speciale maaltijd of om te genieten van een authentieke, huisgemaakte stoofpot.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de osso buco:
4 stukken kalfsvlees osso buco (300-350 g per stuk)
2 eetlepels tarwebloem
Voeg naar smaak zout toe.
Versgemalen zwarte peper
3 eetlepels extra vierge olijfolie
Voor de saus:
1 grote gehakte ui
2 wortels, in plakjes gesneden
2 gehakte selderijstengels
4 teentjes gehakte knoflook
250 g geplette tomaten
200 ml witte of rode wijn
700 ml runderbouillon
2 laurierblaadjes
1 theelepel tijm
1 theelepel rozemarijn
Voeg naar smaak zout toe.
Versgemalen zwarte peper
Voor de garnering:
fijngehakte verse peterselie
Citroenschil (optioneel)
Bereidingswijze kalfsossobuco in saus:
1. Bak het vlees aan. Breng
de ossobuco op smaak met zout en peper en bestrooi het licht met bloem. Verhit de olie in een grote braadpan en bak het vlees 3 tot 4 minuten aan elke kant goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.
2. Bereid de sofrito.
Fruit in dezelfde pan de ui, wortel, selderij en knoflook 8 tot 10 minuten, tot de groenten gaar zijn.
3. Voeg de tomaat en de wijn toe.
Voeg de gehakte tomaten toe en kook nog 5 minuten. Giet de wijn erbij en laat het een paar minuten inkoken zodat de alcohol verdampt.
4. Langzaam garen.
Doe de osso buco terug in de pan. Voeg de bouillon, laurierblad, tijm en rozemarijn toe. Dek af en laat 2 tot 2,5 uur op zeer laag vuur sudderen, tot het vlees heel mals is.
5. Pas de saus aan.
Verwijder de laurierblaadjes. Giet er een gladde saus bij en pureer de groenten met een staafmixer. Kook nog een paar minuten door als je de saus wilt indikken.
6. Serveer.
Bestrooi met verse peterselie en voeg een beetje citroenschil toe voor een vleugje frisheid dat de intense smaak van de stoofpot in balans brengt.
Tips voor een perfecte osso buco
De rest vindt u op de volgende pagina.
